El tueste es la única forma de «develar» el flavour del café. O sea, es durante el proceso de tueste que se desarrolla la percepción de aroma y sabor del café.

Cada origen presenta características de flavour diferentes. Por ello, es necesario adaptar el proceso de tueste para conseguir obtener las mejores características de cada una. El desafío que se plantea al maestro del tueste es conseguir extraer el máximo de flavour de cada lote de granos de café.

Para ello, el tueste debe ajustarse a la variedad del café, al tipo de café (café arábica o robusta), al origen geográfico y al uso final del café tostado.

Pero existen otros factores a tener en cuenta antes de iniciar el proceso de tueste: entre ellos, el año de cosecha, la especie, la altitud, la criba (tamaño del grano), la densidad y la humedad, entre los cuales los tres últimos son los más importantes.

Tras analizar todos estos factores, podemos iniciar el proceso de tueste. Se divide en tres fases: secado –que tiene lugar a un máximo de 150 grados–, tueste y enfriamiento.

Desde el punto de vista químico, el proceso de tueste se divide en dos fases: endotérmica y exotérmica. En la primera fase, el grano del café se calienta, libera vapor de agua y pierde entre un 12 % y un 20 % de su masa.  

A los 150 grados se produce la reacción más importante del proceso de tueste: la reacción «maillard». Es aquí cuando el grano de café se oscurece y empieza a surgir el aroma del café. A medida en que la temperatura continúa aumentando, entramos en la fase exotérmica del tueste. Esta fase se asemeja al sonido de una palomita de maíz acabada de hacer, denominado como el primer chasquido que se produce entre los 175º y los 185 ºC.

Tras el primer chasquido, el café está tostado y listo para consumir, pero, sin embargo, el proceso puede continuar durante unos segundos más hasta un segundo chasquido (que se produce a temperaturas superiores a 200 ºC), si el objetivo es un tueste más oscuro.   

El color del grano del café tostado está directamente relacionado con la temperatura final del tueste. Cuanto más alta sea la temperatura, más oscuro es el color del grano. 

Delta Q termina aquí un viaje por el arte que nos permite saborear lo mejor que cada grano de café tiene para ofrecernos. Sea cual sea su tueste favorito, ¡lo que importa es que su expreso sea siempre perfecto!