Cuenta la leyenda que, en el siglo XII, el jeque yemenita Abou’l Hasan Schadheli expulsó a su discípulo Omar de la ciudad portuaria de Mocha, en Yemen, a las zonas montañosas del extremo sur del Mar Rojo. Sin acceso a agua ni comida,

Omar sobrevivió gracias a unas bayas rojas de sabor amargo (granos de cafe verde), que decidió tostar y hervir. El líquido del hervor no solo lo dejó robustecido, sino que también le permitió sobrevivir a un exilio forzado.    

La historia de Omar es tan solo una más de las muchas leyendas sobre el café y sus orígenes. Datos históricos indican que el tueste del café se inició en África y en el Medio Oriente y que se escampó al resto del mundo debido a la influencia del Imperio Otomano y de la colonización europea. A partir de aquí, cada cultura creó su tipo de tueste y lo adaptó a la variedad del café, a su origen geográfico y al uso final del café tostado. Hoy en día existen numerosos tipos de tueste: italiano, nórdico, español, francés, turco, vienense o americano.

El tueste nórdico, por ejemplo, es un tueste «light» o suave que da a los granos de café un color beige. Este tipo de tueste –que dura entre siete y nueve minutos y puede alcanzar los 200 grados– conserva los aceites aromáticos del café, ameniza su amargor y acentúa la acidez y los aromas.  

En cambio, los tuestes vienense e italiano son tuestes «dark» u oscuros: en este caso, el grano de café adquiere un tono negro brillante y una superficie oleosa, y desarrolla aromas como chocolate y caramelo, que dan la sensación de un café más fuerte, con menos acidez, aroma y dulzura y más amargor. Este tueste puede durar entre doce y quince minutos y alcanzar los 250 grados.

Tenemos también el tueste medio (también conocido por «city roast» o tueste americano) que genera un café con cuerpo más acentuado y sabor más aterciopelado, con aromas de chocolate y notas frutadas. En este caso, existe un equilibrio perfecto entre las cuatro principales características del café: cuerpo, aroma, amargor y acidez.

En el próximo artículo, le contaremos todo lo que ocurre durante el proceso de tueste de los granos de café. ¡Acompáñenos y descubra su tueste preferido!

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